Аннотация
В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др.
Второе издание учебного пособия дополнено новыми темами и отличается усовершенствованной терминологией.
Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание».
Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание» (квалификация «Кулинар мучных изделий»)
Оглавление
| ВВЕДЕНИЕ | 3 |
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | 5 | ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 55 | ГЛАВА 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 101 | ГЛАВА 4. ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА | 134 | ГЛАВА 5. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО | 150 | ГЛАВА 6. РАЗДЕЛКА ТЕСТА | 161 | ГЛАВА 7. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА | 188 | ГЛАВА 8. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА | 223 | ГЛАВА 9. СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО | 245 | ГЛАВА 10. АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА | 258 | ГЛАВА 11. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО | 264 | ГЛАВА 12. НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ И ИЗДЕЛИЯ ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ | 286 | ГЛАВА 13. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 348 | ГЛАВА 14. ОХРАНА ТРУДА | 360 | ПРИЛОЖЕНИЯ | 368 | ЛИТЕРАТУРА | 386 |
