Аннотация
В учебном пособии изложены вопросы морфологического и химического состава мяса, приведена оценка отдельных тканей мяса. Рассмотрены стадии и изменения в мясе после убоя, ветеринарно-санитарные требования. Дана характеристика мяса по термическому состоянию, степени свежести, органолептическим показателям и категориям упитанности. Описаны технология и оборудование производства мясных блюд. Приведены основные сведения о стандартизации и контроле качества продукции на предприятиях перерабатывающей промышленности. Предложено более 200 вопросов и заданий для контроля и самоконтроля знаний.
Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического образования. Может быть использовано для подготовки кадров по рабочим профессиям.
Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности «Производство мясных продуктов» (квалификация «Изготовитель мясных полуфабрикатов»)
Оглавление
| Введение | 3 |
1. Ассортимент мясных полуфабрикатов | 5 | 2. Сырье и материалы | 6 | 3. Производство натуральных полуфабрикатов | 34 | 4. Производство панированных полуфабрикатов | 72 | 5. Производство рубленых полуфабрикатов | 77 | 6. Производство пельменей | 94 | 7. Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд | 104 | 8. Стандартизация и контроль качества полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд | 110 | 9. Требования безопасности труда при производстве мясных полуфабрикатов | 115 | 10. Требования санитарии и гигиены при производстве мясных полуфабрикатов | 119 | Литература | 124 |
