Аннотация
Рассматривается характеристика традиционных и современных способов кулинарной обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов. Подробно излагаются физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции. Значительное внимание уделено строению и функционально-технологическим свойствам пищевых веществ, влияющих на пищевую ценность, безопасность кулинарной продукции, формирование ее структурно-механических и других характеристик. Приводятся основные понятия и термины, применяемые в области производства кулинарной продукции.
Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов учреждений высшего образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»
Оглавление
| Предисловие | 3 |
1. Общие вопросы производства кулинарной продукции | 5 | 2. Классификация и характеристика способов кулинарной
обработки пищевых продуктов | 17 | 3. Физико-химические и структурно-механические аспекты
формирования качества кулинарной продукции | 61 | 4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства | 101 | 5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства | 135 | 6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая
природа и строение, физические и функционально-технологические свойства | 171 | 7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение
содержания витаминов в процессе кулинарной обработки | 199 | 8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства | 225 | 9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной
обработки | 247 | Приложение. Порядок разработки и утверждения
технологических карт на фирменное (новое) блюдо | 291 | Литература | 294 |
